肉制品加工工艺实验课：学生的快乐探索之旅

新学期伊始，生物技术专业教学部按照教学计划对学生开展实验课教学，《食品加工工艺》课程主要进行肉制品、果蔬制品、乳制品等加工教学。23级食品工艺班、23级食品安全班、23级食品实验班等均参与学习。近期进行的实验项目有：牛肉脯、奥尔良烤鸡、炸鸡柳、高温火腿肠等产品的加工。

在实验教学过程中，注重安全、卫生，培养学生动手能力及相互合作能力。

一、实验准备

1．原料与配料：准备新鲜猪肉、牛肉、白条鸡、鸡胸肉等，以及适量的盐、糖、生抽、料酒、花椒粉、胡椒粉、淀粉等调料。这些原料均从正规市场采购，确保新鲜、安全。

2．实验设备：电子秤、刀具、案板、绞肉机、灌肠器、蒸煮锅、烤箱、烤炉、斩拌机、打卡机等。提前对设备进行清洁和调试，保证其正常运行。

3．安全防护：为每位学生配备一次性手套、头套和口罩，强调实验过程中的安全注意事项，如正确使用刀具、防止烫伤等。

二、实验步骤

1．原料处理：学生们分组，将猪肉、牛肉、白条鸡、鸡胸肉洗净，去除筋膜和脂肪。按照要求用刀具将其切成小块或条，方便后续绞肉。在这个过程中，学生们锻炼了刀工，也学会了如何挑选优质的肉品原料。

2．调味腌制：使用电子秤，按照一定比例称取盐、糖、生抽、料酒、花椒粉、胡椒粉、淀粉等腌制料，放入切好的肉丁、肉条中。戴上手套，充分搅拌均匀，让调料与肉充分融合，腌制30分钟，使肉入味。这一步让学生们了解了不同调料对肉制品风味的影响。

3．绞肉、斩拌、灌制：将腌制好的肉放入绞肉机中绞成肉馅。或根据产品特点，放入斩拌机中把肉块斩成肉糜。接着，学生们使用真空灌肠器，将肉糜灌入准备好的肠衣中。在灌肠过程中，要注意控制肉馅的填充量，避免过满或过松。灌好的香肠用打卡机分段扎紧，每段长度约15厘米。这一环节培养了学生们的动手能力和团队协作精神。学生能够掌握现代肉制品加工企业使用斩拌机、真空灌肠机的操作方法以及注意事项。

4．熟制：将灌好的香肠放入煮锅中，85-95℃下煮制80分钟。取出晾凉后冷却40分钟。鸡柳放入油炸锅中分两次炸制熟透上色。奥尔良烤鸡放入烤炉中，以180℃烤制60分钟，使鸡体表面金黄，增加风味。牛肉脯放入烤箱中分次烤制成熟。在烤制过程中，学生们观察颜色的变化，学习烤制温度和时间对肉制品口感的影响。

三、实验成果与分享

1．成果展示：经过一系列的加工制作，学生们成功制作出了美味的牛肉脯、奥尔良烤鸡、炸鸡柳、高温火腿肠等产品。香肠色泽诱人，香气扑鼻。大家将自己制作的成品摆放在展示台上，满满的成就感。

2．品尝分享：学生们一起品尝自己的劳动成果，互相交流制作过程中的心得和体会。大家对自己亲手制作的产品赞不绝口，纷纷表示这是一次难忘的实验课。

3．总结反思：实验结束后，组织学生进行总结反思。让学生们回顾实验过程，分析自己在操作中存在的问题和不足，如调味是否均匀、灌肠是否紧密等。通过总结反思，学生们不仅加深了对肉制品加工工艺的理解，还提高了自己的实践能力和解决问题的能力。

四、结语

在这门课上，理论不再是课本上的铅字，而是烤箱里的香气、电子秤上的数字、团队协作的笑声。当学生喊着“老师，我们的实验成功了！”时，教育的意义便在烟火气中落地生根。