「香椿」营养不一般，现在吃正是好时候！

香椿营养价值很高，有很多「多酚类」成分。

但是亚硝酸含量极高，记得焯水再吃。

清明前后的香椿最好，抓紧去吃之前，来文末分享下你喜欢的做法吧。

抓紧吃，过了春天就没了。

不像我们常吃的其他蔬菜是长在地里的，香椿是长在树上的新芽。 如果这时不被摘下来吃掉，它会长成新的树枝和树叶。可能也因为这份季节性，香椿的价格比其他的蔬菜都贵一些，一度有着“香椿自由”的说法。 

    香椿的营养成分随着时节变化也会有差别，比如维生素C的含量就有较大波动。 一般来说，初春时节的香椿口感最好。随着气温上升，香椿中的纤维化的现象会越来越严重，而且硝酸盐含量会急剧增加，变得不再适合食用。 再加上香椿最大的特点是具有独特的香味，假如储存条件不合适，香味会大打折扣，也就没有什么必要去吃放久的香椿了！一般来说，清明前后是吃香椿最好的时节，而且最好挑嫩芽部位吃。当然，我建议最近吃的另一个原因是，就这段时间香椿大量上市最便宜……

 营养价值高，值得尝试

但如果你还没有吃过香椿，可以考虑尝试一下，它的营养成分确实很不错。

 神奇的“树上蔬菜”香椿是一个彻彻底底的中国食材。中国人食用香椿已有2000多年的历史，唐代还曾用香椿作为皇家贡品。

 李时珍的本草纲目中也有对香椿的记载，特别是庄子的《逍遥游》中也有椿树的身影：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。” 格局堪比鲲鹏有没有？

 香椿香味非常浓郁，抵抗虫害的同时对霜冻的耐受性也比较好，在偏干旱的地区也能够存活，这种生长环境下的植物往往有较多的抗氧化成分。        

事实也是如此，香椿中多酚类成分含量很高。一般这类物质在体外实验中显示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等意义，也是很多保健食品中的重要提取物，不过要仅凭这种证据就说吃香椿就能有什么神奇的效果，那你还是别信了。

 作为少见的长在树上的蔬菜，香椿的蛋白质含量比较高，每100克新鲜的香椿嫩叶中足有5.7到9.8克，脂肪只有0.4到0.9克，粗纤维2.5到2.78克。

维生素C、维生素B族含量也都不低，钙含量更是每100克有110毫克，和牛奶差不多，钾也很高548毫克堪比牛油果，锌含量也在蔬菜中数一数二，不过镁和铁的含量倒是不算高。

 真的算是一种高营养价值的食材了。

  记得焯水

香椿中的亚硝酸盐含量比较高，而亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物，带来一些安全风险。 不过通过焯水的方式就可以让亚硝酸盐的含量大幅降低。

香椿含水量超过80%，测量用的干重，所以数值显得更高 此外，焯水还能去掉苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了） 很多人不喜欢吃白灼香椿，会把它做成丸子、炒鸡蛋、或者裹上面粉炸成天妇罗一样的香椿鱼。但对它进行这些操作之前，也一定要记得先焯水！      
    焯水的时间也不用过长，15~45秒比较合适。
    这个时间既能大幅减少亚硝酸盐，又能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质的时间。看到香椿叶都变绿了就差不多了，焯水太久翠绿的颜色也会流失，你总不会想吃乌灰的香椿吧？  

 亚硝酸盐危险吗？

亚硝酸盐其实并不是一种致癌物，但在和胃酸以及蛋白质的分解产物的共同反应之后，容易生成亚硝胺，亚硝胺容易诱发多种癌症。
     我经常提醒大家的是加工肉类中的亚硝酸盐风险，腌肉过程中使用亚硝酸盐一方面保持了肉的风味和颜色，另外一方面也起到防腐的作用。我国对于卤肉制品、腊肉中的亚硝酸盐的限量是每公斤150毫克。对于北京市昌平地区的熟肉制品的检测显示，亚硝酸盐超标的现象大约有5%。  即便如此，2018年底，北京也出台规定拟禁止小作坊使用亚硝酸盐了。

焯过水的香椿不用担心

香椿中的亚硝酸盐确实值得警惕，毕竟它的含量可以高达每公斤1235毫克。几乎是肉中亚硝酸盐限量的十倍。
    很多的蔬菜中的“硝酸盐”含量比较也高，比如常见的芹菜、菠菜、土豆、生菜等等，但是“亚硝酸盐”含量这么高的还比较少。 当然实际也得考虑大家的日常食用习惯，香椿毕竟不是天天吃，而且用的量一般也不多，焯水之后亚硝酸盐含量还会大大减少。所以总体来说亚硝酸盐的风险还是可以接受的。 毕竟它营养又鲜美，没有必要因噎废食。

摘自 营养师顾中一 微信原创文